* CEREALES ET GRAINES
L'épeautre
On trouve deux variétés d'épeautre :
C'est l'ancêtre du blé, celui que consommaient les Gaulois. On en retrouve des traces jusqu'à 9000 ans avant JC !
L'épeautre est un grain rustique, qui demande peu d'eau, a de faibles rendements et ne supporte pas le moindre apport d'engrais. C'est d'ailleurs pour cette raison que sa culture a été oubliée très longtemps au profit de celle du blé, d'autant que le grain d'épeautre est recouvert d'une balle qui représente 30% du poids de la graine, et qui nécessite un décorticage après le battage. Autant dire que pour ceux qui courent après les rendements économiques, l'épeautre n'avait aucun intérêt !
Cette faible rentabilité explique qu'aujourd'hui, ce soit une céréale relativement chère. On la redécouvre pour la qualité de ses protéines, et sa richesse nutritive. Etant donné qu'elle a été totalement oubliée de la sélection variétale, son gluten est de bien meilleure qualité que celui des blés actuels ; elle est donc généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.
Il y a en fait trois sortes d'épeautre. Les deux variétés commercialisées en France sont le grand épeautre, cultivé dans le nord de l'Europe (Ardennes belges, Allemagne, Suisse, Autriche), et le petit épeautre (ou engrain), cultivé dans les Alpes et en Provence.
Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz, et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium (autant dans 100g de grain que dans deux verres de lait !), et contient les huit acides aminées essentiels.
Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste.
Propriétés :
L'épeautre est très riche en protéines et en glucides, c'est donc un excellent aliment de l'effort. Son fort taux de magnésium en fait aussi un aliment anti-stress.
Le kamut
C'est une ancienne variété de blé dur, de grande valeur nutritive. Elle était cultivée dans le croisant fertile de l'Egypte ancienne et de Mésopotamie, il y a 5000 ans.
Cultivé uniquement en agriculture biologique, le kamut® a un goût délicieux de noix ou de noisette, légèrement beurré.
Propriétés :
Le grain de kamut® est deux à trois fois plus gros que son cousin le blé dur, et contient 20 à 40% de protéines en plus . Il contient plus d'acides aminées essentiels, plus d'acides gras non saturés. Riche en sélénium, il aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Sa teneur en magnésium et en zinc en font un excellent aliment anti-fatigue, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confèrent une valeur nutritionnelle élevée.
Comme l'épeautre et le seigle, deux autres céréales panifiables très anciennes, le kamut® est une excellente alternative au blé pour les personnes intolérantes au gluten.
Très riche en protéines et en sels minéraux , (magnésium, zinc, sélénium et potassium).
Le Seigle
La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil.
De saveur plus sucrée et plus prononcée que le blé, il est tout sauf insipide.
Il contient des fibres aux nombreux effets bénéfiques.
Le sésame
Le sésame est cultivé en Afrique de l'Est et en Asie depuis environ 5000 ans.
Ses petites graines sont très précieuses. Elles contiennent 55% d'acides gras insaturés, mais rancissent très vite.
Très riche en fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant. Régulateur de l'équilibre acido-basique, c'est un des piliers de l'alimentation macrobiotique qui le recommande en grains mais aussi en huile.
Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de multiples préparations.
Pavot ou oeillette
Les graines sont la seule partie du pavot à ne pas renfermer d'alcaloïde : elles furent utilisées en émulsion (10g pour 200g d'eau), comme émollient et comme spécifique contre les constipations opiniâtres et le catarrhe de la vessie ; on en faisait aussi des enveloppements adoucissants.
Les graines de courge
Très nourrissantes et énergétiques
Comme tous les oléagineux, elles contiennent des protéines végétales, de "bonnes graisses", et de nombreux oligo-éléments.
Lait de jument
Le lait de jument a une légère saveur de noix de coco, avec un léger goût sucré d’herbe sauvage. Il contient de nombreux minéraux (calcium, magnésium, phosphore…), des oligo-éléments (cuivre, fer, zinc…), des vitamines (A, B, C…) et plus de 40 nutriments.
